💡Tout ce qu’il faut savoir
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🌶️ C’est quoi ? : L’échelle de Scoville mesure le piquant des piments et sauces en SHU (Scoville Heat Units).
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🧪 Comment c’est mesuré ? : En laboratoire, grâce à la chromatographie, on obtient une mesure précise de la capsaïcine.
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⚠️ Pas toujours fiable : Certaines sauces sont plus fortes ou plus douces que leur score annoncé.
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🛠️ À quoi ça sert ? Utilisée en cuisine, santé, industrie et pour guider les amateurs de piquant.
C’est quoi l’échelle de Scoville ?
L’échelle de Scoville ou SHU (Scoville Heat Units) est une indication pour mesurer le piquant ressenti lors d’une dégustation d’un piment ou d’une sauce pimentée. Cela permet de donner une idée de la puissance du produit et éclairer ainsi le consommateur.
Cette mesure a été inventée en 1912 par l’américain Wilbur Scoville, c’est aujourd’hui une mesure reconnue utilisée par tous et toutes. Son indication est composée de chiffres allant de 0 à 16 000 000 000. Plus le chiffre est élevé, plus l’effet pimenté est présent dans la sauce, ou le piment. Il existe aussi un degré allant de 0 à 10 pour la sauce la plus piquante au monde les plus piquants ainsi qu’une appréciation allant de neutre à explosif.
Cette échelle permet au monde entier de mesurer ainsi des sauces connues comme le tabasco et la harissa sur l’échelle de Scoville. Cette mesure permet ainsi de classer les sauces piquantes et le piment du monde entier par intensité.
💡Info : Un excellent exemple de cette montée en intensité est l’émission Hot Ones, où les invités dégustent des ailes de poulet de plus en plus épicées. Pour mieux comprendre jusqu’où elles montent sur l’échelle, vous pouvez consulter la liste complète des sauces Hot Ones, saison par saison.
Ce qu’il faut retenir :
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Définition et origine : L’échelle de Scoville, créée en 1912 par Wilbur Scoville, mesure l’intensité du piquant des piments et sauces pimentées en unités SHU (Scoville Heat Units).
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Fonctionnement : Plus le nombre de SHU est élevé (jusqu’à 16 milliards), plus le produit est piquant. Des classifications existent aussi en degrés (0 à 10) et en appréciations (de neutre à explosif).
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Utilisation : L’échelle est utilisée mondialement pour classer des sauces comme le tabasco ou la harissa, et illustrée dans des formats populaires comme l’émission Hot Ones.
Exemple de sauces avec différentes intensités
Comment mesuer l'échelle de Scoville ?
Pour mesurer l’échelle de Scoville d’un piment, il faut prélever la capsaïcine contenue dans le piment. Cette molécule est présente dans les piments, elle est directement liée au piquant et à l’effet de brûlure dans la bouche.
La méthode de mesure élaborée par l’américain Wilburn Scoville consistait à demander à 5 personnes de goûter une purée de piment frais mélangée avec de l’eau sucrée préparée par ses soins. Lors du test il augmentait la dilution de son mélange jusqu’à ce que les testeurs ne ressentent plus d’effet du piment. La moyenne qui en ressortait était le résultat du taux du mélange, c’est-à-dire que plus la dilution avec de l’eau sucrée était importante plus le chiffre sur l’échelle de Scoville était élevé.
Aujourd’hui l’échelle de Scoville se mesure différemment en effet, cette technique n’était pas précise car plusieurs critères pouvaient être défaillants:
- Les personnes ressentent différemment la sensation du piquant,
- Un testeur souvent exposé à ce type de produit acquiert une certaine résistance.
La technique utilisée aujourd’hui est nommée chromatographie en phase liquide.
Elle est réalisée en laboratoire par des chimistes compétents, elle permet de donner une indication réelle et très précise toujours en prélevant la capsaïcine et d’autres molécules responsables du piquant.
Ce qu’il faut retenir :
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Méthode 1 (ancienne méthode): Mesurée en demandant à des testeurs de goûter des dilutions de purée de piment jusqu’à ne plus ressentir de brûlure.
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Méthode 2 actuelle (plus précise) : La mesure se fait par chromatographie, une méthode scientifique et fiable, qui analyse en laboratoire la concentration de capsaïcine et autres composés responsables du piquant
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L’échelle de Scoville : un repère… à manier avec précaution
L’échelle de Scoville, bien qu’incontournable pour mesurer la force des piments et des sauces piquantes, n’est pas toujours parfaitement fiable. En effet, il existe des variations importantes entre les marques : certaines affichent une intensité modérée, alors qu’en bouche, la sauce est brûlante. D’autres, au contraire, sous-estiment la puissance de leurs produits.
Ces différences peuvent s’expliquer par les méthodes de fabrication, la qualité des piments, ou encore la composition des sauces. C’est pourquoi, même si l’échelle de Scoville reste un bon indicateur général, elle doit être utilisée avec précaution.
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Les autres échelles pour mesurer le piquant
- Les Notes : Aujourd’hui, certains fabricants de sauces piquantes choisissent de ne plus afficher l’échelle de Scoville classique. À la place, ils créent leurs propres systèmes de notation pour indiquer l’intensité de leurs produits. Par exemple, la marque Maison Martin utilise une échelle sur 12 niveaux, où 12/12 représente le maximum de piquant.
- Les Icones : De son côté, Heatonis (ainsi que Maison Piquante) adopte un code visuel : une icône de piment avec des barres à l’intérieur, dont le nombre reflète la puissance de la sauce. Ces systèmes sont souvent exclusifs à la marque et ne correspondent pas directement aux SHU (Scoville Heat Units), mais ils permettent une lecture simplifiée et adaptée à leur gamme.
🌶️ Les Piments Sur l’Échelle de Scoville
Voici une sélection de piments classés selon leur intensité sur l’échelle de Scoville :
| Nom du piment | Niveau de Scoville (SHU) | Intensité |
|---|---|---|
| Poivron doux | 0 | Aucun piquant |
| Piment de Cayenne | 30 000 – 50 000 | Modéré, accessible |
| Habanero | 100 000 – 350 000 | Très piquant |
| Carolina Reaper | 1 400 000 – 2 200 000 | Extrêmement piquant |
| Pepper X | Environ 2 693 000 | Record mondial, réservé aux experts |
🌶️ Les Piments les plus forts sur l'échelle
Jusqu’en 2023 c’est le piment Carolina Pepper désigné comme le piment le plus fort du monde sur l’échelle de Scoville. Il est disponible dans plusieurs sauces piquantes comme la sauce Fire Fool. Il fait grimper la température à 2 200 000 SHU ! Ce petit piment qui semble inoffensif est d’une efficacité redoutable, il a été créé aux États-Unis en Caroline du Sud après plusieurs années de recherche. Les producteurs de piment sont toujours en quête du piment le plus puissant, si le Carolina Pepper à détrôné le Trinidad moruga scorpion. Aujourd’hui c’est le PepperX le piment le plus fort du monde.
La molécule au sommet et la plus forte sur l’échelle de Scoville est la résinifératoxine, elle se situe à un niveau de 16 milliards SHU. Cette molécule se trouve dans un certain piment en faible quantité et depuis 2007 elle peut être synthétisée. Cette molécule est tellement puissante et forte qu’elle peut provoquer des brûlures sur l’estomac, et même la mort.
| Piment | SHU (Scoville Heat Units) | Origine | Remarques |
|---|---|---|---|
| 1 – Pepper X | 2 693 000 | États-Unis | Actuellement le plus fort du monde (depuis 2023) |
| 2 – Carolina Reaper | 2 200 000 | Caroline du Sud, USA | A longtemps été le plus fort, utilisé dans plusieurs sauces |
| 3 – Trinidad Moruga Scorpion | 2 000 000 | Trinité-et-Tobago | Ancien détenteur du record, très piquant |
Les sauces les plus piquantes au monde !
Exemple de sauces pimentées classées sur l'échelle de Scoville
Même en sachant le score de l’échelle de Scoville d’une sauce comme la moutarde il est parfois difficile de s’imaginer le piquant produit en bouche. Voici quelques exemples des sauces les plus connues qui vont donneront un aperçu de l’échelle.
| Échelle de Scoville | Exemple de Sauces |
| -1000 | Ketchup – Sauce Smokey Karma |
| De 1000 à 2000 | Sriracha – Sauce Karma Cosmic Dumpling |
| De 2000 à 3000 | Moutarde – Hippy Dippy Green Hot Sauce |
| De 3000 à 10 000 | Tabasco – Jalapeño Tequila Lime de Queen Majesty |
| De 10 000 à 50 000 | Harissa – The Original Goat Hot |
| De 50 000 à 100 000 | Martin Sirocco |
| De 100 000 à 200 000 | Zombie Apocalypse Torchbearer – Sauce Carnival Karma |
| De 500 000 à 1 000 000 | Hellfire Fiery Fool – Hellfire Kranked |
| De 1 000 000 à 2 000 000 | HellFire Hellboy – Sauce Tsunami |
| De 2 000 000 à 4 000 000 | Last Dab Xperience |
| + de 4 000 000 | Sauce Rebooted Double Doomed |
Le Tabasco de 2000 à 7000 sur l'échelle de scoville
Le Tabasco est certainement l’une des sauces les plus connues, elle est très populaire et peut se trouver dans tout bon commerce. Elle est aujourd’hui commercialisée dans plus 160 pays.
Sa recette unique est à l’origine de son succès, bien qu’elle se compose de 2 ingrédients : purée de piment et vinaigre son secret est dans sa fermentation : 3 ans en fût de chêne. Ce qui rend son goût irrésistible. Le Tabasco sur l’échelle de Scoville peut atteindre 7000. Il existe plusieurs déclinaisons du tabasco, la moins forte étant la Chipotle et la plus forte des sauces tabasco est à base du piment Habanero.
La Harissa 50 000 SHU
La sauce Harissa avoisine les 50 000 sur l’échelle de Scoville, elle fait partie des sauces intenses. Sa recette se compose d’une purée de piment provenant de Tunisie ainsi qu’un mélange d’épices de cumin, carvi et de coriandre. Suivant les recettes, certains fabricants rajoutent des tomates séchées et des oignons. En Tunisie c’est la sauce nationale et il y en a dans toutes les cuisines tunisiennes.
Sriracha 2000 SHU
Sriracha atteint sur l’échelle de Scoville 1500 à 2000 selon la marque. Cette sauce thaïlandaise obtient donc un score de 3 et est considérée comme “relevée”. Elle est beaucoup utilisée pour épicer les soupes et autres plats typiques comme les Ramen ou encore des pâtes.
La Moutarde jusqu'à 3000 sur l'échelle de Scoville
Cocorico, la moutarde est une sauce piquante à la française, cette sauce de base que l’on trouve dans le commerce a un niveau de 300 SHU, mais les plus fortes moutardes vont atteindre 3000 sur l’échelle de Scoville. Pour atteindre ce taux, la moutarde est préparée avec une purée de piment type jalapeno.
De la santé aux particuliers : Les différentes utilités de l'échelle de Scoville
🧑🍳 En Cuisine
Les chefs utilisent l’échelle pour ajuster le piquant dans leurs recettes. Des piments doux comme le Jalapeño (3 000–8 000 SHU) sont courants, tandis que des piments comme le Habanero ou le Ghost Pepper relèvent des sauces plus extrêmes. L’échelle permet de donner un indice pour élaborer les recettes, même si rien ne vaut le fait de goûter et d’expérimenter… au risque de se brûler la bouche
🏆 Concours et défis
L’échelle est la référence pour les compétitions de piments ou émissions comme Hot Ones. Elle permet de monter en intensité et de tester la résistance des participants, dans un cadre ludique ou médiatique.
- Info : Le Canadien Mike Jack a établi un record du monde en mangeant cinquante piments Carolina Reaper, les plus forts au monde, en seulement 6 minutes et 42,9 secondes
🧪 Santé
La capsaïcine est utilisée en médecine pour ses propriétés analgésiques ( médicament qui soulage la douleur). L’échelle aide à doser précisément cette molécule dans des traitements contre les douleurs articulaires ou musculaires. Elle sert aussi à prévenir les risques digestifs pour les personnes sensibles.
🏭 Industrie et fabricants
Les producteurs de sauces, snacks ou condiments s’appuient sur l’échelle pour classer leurs produits par intensité. C’est un outil marketing essentiel pour informer les consommateurs et cibler différents niveaux de tolérance.
🛍️ Particuliers et commerçants
L’échelle guide les consommateurs dans leurs choix de produits épicés. Les commerçants l’utilisent pour présenter clairement le niveau de piquant, que ce soit en magasin, sur des étiquettes ou dans des fiches produit en ligne.
