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Échelle de Scoville​

guide de l'échelle de scoville

L’échelle de Scoville ou SHU est une indication pour mesurer le piquant ressenti lors d’une dégustation d’un piment ou d’une sauce pimentée. Cela permet de donner une idée de la puissance du produit et éclairer ainsi le consommateur

Cette mesure a été inventée en 1912 par l’américain Wilbur Scoville, c’est aujourd’hui une mesure reconnue utilisée par tous et toutes. Son indication est composée de chiffres allant de 0 à 16 000 000 000. Plus le chiffre est élevé, plus l’effet pimenté est présent dans la sauce, ou le piment. Il existe aussi un degré allant de 0 à 10 pour la sauce la plus piquante au monde les plus piquants ainsi qu’une appréciation allant de neutre à explosif.

Cette échelle permet au monde entier de mesurer ainsi des sauces connues comme le tabasco et la harissa sur l’échelle de Scoville. Cette mesure permet ainsi de classer les sauces piquantes et le piment du monde entier par intensité. Elle a été récemment mise en lumière dans l’émission présentée par Ken Khojandi avec des Sauces piquantes Hot Ones, où la dégustation se fait en suivant scrupuleusement l’indication de l’échelle de Scoville. 


Pour mesurer l’échelle de Scoville d’un piment, il faut prélever la capsaïcine contenue dans le piment. Cette molécule est présente dans les piments, elle est directement liée au piquant et à l’effet de brûlure dans la bouche. 

La méthode de mesure élaborée par l’américain Wilburn Scoville consistait à demander à 5 personnes de goûter une purée de piment frais mélangée avec de l’eau sucrée préparée par ses soins. Lors du test il augmentait la dilution de son mélange jusqu’à ce que les testeurs ne ressentent plus d’effet du piment. La moyenne qui en ressortait était le résultat du taux du mélange, c’est-à-dire que plus la dilution avec de l’eau sucrée était importante plus le chiffre sur l’échelle de Scoville était élevé

Aujourd’hui l’échelle de Scoville se mesure différemment en effet, cette technique n’était pas précise car plusieurs critères pouvaient être défaillants:

  • Les personnes ressentent différemment la sensation du piquant, 
  • Un testeur souvent exposé à ce type de produit acquiert une certaine résistance. 

La technique utilisée aujourd’hui est nommée chromatographie en phase liquide.

Elle est réalisée en laboratoire par des chimistes compétents, elle permet de donner une indication réelle et très précise toujours en prélevant la capsaïcine et d’autres molécules responsables du piquant.


À ce jour c’est le piment Carolina Pepper désigné comme le piment le plus fort du monde sur l’échelle de Scoville. Il est disponible dans plusieurs sauces piquantes comme la sauce Fire Fool. Il fait grimper la température à 2 200 000 SHU ! Ce petit piment qui semble inoffensif est d’une efficacité redoutable, il a été créé aux États-Unis en Caroline du Sud après plusieurs années de recherche. Les producteurs de piment sont toujours en quête du piment le plus puissant, si le Carolina Pepper à détrôné le Trinidad moruga scorpion, alors qui sera le prochain ?

La molécule au sommet et la plus forte sur l’échelle de Scoville est la résinifératoxine, elle se situe à un niveau de 16 milliards SHU. Cette molécule se trouve dans un certain piment en faible quantité et depuis 2007 elle peut être synthétisée. Cette molécule est tellement puissante et forte qu’elle peut provoquer des brûlures sur l’estomac, et même la mort. 



Degré Terme Score Échelle de Scoville Piment & Épices Sauces
1 Neutre 0 – 100 Poivron Lizano
2 Doux 100 – 500 Moutarde Moutarde de Dijon
3 Chaleureux 500 – 1 000 Anaheim SWEET & Spicy Sauce
4 Relevé 500 – 1 000 Coriandre Seed Ranch
5 Chaud 1 000 – 1 500 Ancho Ancho Masala Scorpion Reaper
6 Fort 1 500 – 2 500 Piment d’Espelette Fatali Cajohn’s
7 Ardent 2 500 – 5 000 Piment Chimayo Ail noir chipotle Cajohns
8 Brûlant 5 000 – 15 000 Piment de Cayenne Foo Foo Mama Choo High Rivers
9 Torride 15 000 – 30 000 Jalapeno Jalapeno Blair’s
10 Volcanique 50 000 – 100 000 Malagueta  Blair’s After Death hot sauce
11 Explosif 100 000 – 325 000 Naga jolokia Lethal Ingestion Cajohn’s
12 Puissance Absolue 350 000 – 577 000 Habanero Plum Reaper sauce Torchbearer
13 Extrême 350 000 – 577 000 Red Savina Reaper sauce Torchbearer
14 Cosmique 577 000 – 1 041 427 Piment Naga Jolokia Hellfire Fiery Fool
15 Stratosphérique 876 000 – 970 000 Naga Dorset Kranked Ail Noir HellFire
16   1 000 000 Bhut Jolokia Thunder Juice Tequila High Rivers
17   1 382 118 Naga Viper Ass Kickin Spontaneous Combustion
18   1 463 700 Trinidad Scorpion Butch Taylor Caboom Zombie
19   2 000 000 Moruga HellFire Doomed
20 Dangereux 2 200 000 Carolina reaper Black mamba 6
21 Nocif 2 200 000 – 16 000 000 Capsaïcine pure Double Doomed Hell Fire


Exemple de score de sauces connues sur l’échelle de Scoville

Même en sachant le score de l’échelle de Scoville d’une sauce comme la moutarde il est parfois difficile de s’imaginer le piquant produit en bouche. Voici quelques exemples des sauces les plus connues qui vont donneront un aperçu de l’échelle.

Tabasco de 2000 à 7000 SHU

Le Tabasco est certainement l’une des sauces les plus connues, elle est très populaire et peut se trouver dans tout bon commerce. Elle est aujourd’hui commercialisée dans plus 160 pays.

Sa recette unique est à l’origine de son succès, bien qu’elle se compose de 2 ingrédients : purée de piment et vinaigre son secret est dans sa fermentation : 3 ans en fût de chêne. Ce qui rend son goût irrésistible. Le Tabasco sur l’échelle de Scoville peut atteindre 7000. Il existe plusieurs déclinaisons du tabasco, la moins forte étant la Chipotle et la plus forte des sauces tabasco est à base du piment Habanero. 

Harissa 50 000 SHU

La sauce Harissa avoisine les 50 000 sur l’échelle de Scoville, elle fait partie des sauces intenses. Sa recette se compose d’une purée de piment provenant de Tunisie ainsi qu’un mélange d’épices de cumin, carvi et de coriandre. Suivant les recettes, certains fabricants rajoutent des tomates séchées et des oignons. En Tunisie c’est la sauce nationale et il y en a dans toutes les cuisines tunisiennes.

Le Piment oiseaux 50 000 SHU

Le Piment oiseau est mesuré à 50000 sur l’échelle de Scoville, son niveau de goût est “volcanique” tout comme la Harissa. Il est principalement cultivé à la Réunion et sur l’île Maurice. Il est aussi appelé Pili Pili, il est beaucoup utilisé pour relever les pizzas et burgers.

Sriracha 2000 SHU

Sriracha atteint sur l’échelle de Scoville 1500 à 2000 selon la marque. Cette sauce thaïlandaise obtient donc un score de 3 et est considérée comme “relevée”. Elle est beaucoup utilisée pour épicer les soupes et autres plats typiques comme les Ramen ou encore des pâtes.

La Moutarde jusqu’à 3000 SHU

Cocorico, la moutarde est une sauce piquante à la française, cette sauce de base que l’on trouve dans le commerce a un niveau de 300 SHU, mais les plus fortes moutardes vont atteindre 3000 sur l’échelle de Scoville. Pour atteindre ce taux, la moutarde est préparée avec une purée de piment type jalapeno.


Pour les gourmands avides de sensation forte la marque de chips américaine Paqui propose les chips les plus piquantes et les plus fortes sur l’échelle de Scoville. En proposant une recette mélangeant le Carolina Pepper ainsi que le Naga Viper Pepper les fabricants proposent la One Chips Challenge. Attention, lors de la dégustation le fabricant conseille de porter des gants afin d’éviter les brûlures aux doigts.


L’échelle de Scoville est une réelle mesure fiable sur laquelle on peut se baser avant d’acheter sa sauce piquante ou ses piments frais. De 0 à 1000 ça pique, de 15000 à 30000 c’est brûlant après c’est volcanique ! Véritable référence n’hésitez pas à vous en servir où que vous soyez lors de vos achats en épicerie, ou dans votre magasin sauce piquante. Pour plus de questions n’hésitez pas à nous contacter par mail.