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Découvrez le piment Aji Amarillo séché, également appelé Aji Mirasol, l’un des piments emblématiques de la cuisine péruvienne.
Le piment étant un produit naturel, le nombre de pièces dans un sachet de 50 g peut varier selon leur calibre.
Les deux noms désignent essentiellement le même piment à deux étapes différentes de sa transformation.
L’Aji Amarillo désigne généralement le piment frais. Malgré son nom amarillo signifie « jaune » en espagnol le fruit mûr peut prendre une belle couleur jaune orangé à orange.
Une fois séché, il est appelé Aji Mirasol. Le séchage concentre et transforme ses arômes. On conserve le caractère fruité caractéristique de l’Aji Amarillo, mais avec davantage de profondeur et des notes plus chaudes.
Le mot espagnol mirasol signifie littéralement « regarde le soleil ». Ce nom est traditionnellement associé à ces piments séchés aux belles teintes orangées.
L’Aji Amarillo occupe une place majeure dans la gastronomie du Pérou.
Avec l’ail et l’oignon rouge, il fait partie des ingrédients fondamentaux de nombreuses préparations péruviennes.
On le retrouve notamment dans les sauces accompagnant le ceviche, mais également dans des plats emblématiques comme l’ají de gallina, la causa ou différentes sauces crémeuses servies avec pommes de terre, poulet et poisson.
Sous sa forme séchée, l’Aji Mirasol permet de retrouver ce caractère fruité tout en bénéficiant d’un produit facile à conserver.
Pour retrouver une texture souple, retirez éventuellement la tige et les graines puis placez les piments dans de l’eau chaude pendant environ 15 à 20 minutes.
Une fois réhydratés, vous pouvez les émincer ou les mixer.
Pour réaliser une pâte d’Aji Mirasol, mixez simplement les piments réhydratés avec une petite quantité de leur eau de trempage jusqu’à obtenir la consistance recherchée.
Cette pâte peut ensuite servir de base pour les sauces, marinades et plats mijotés.
Pour développer davantage ses arômes, vous pouvez faire chauffer brièvement les piments dans une poêle sèche avant de les réhydrater.
Quelques dizaines de secondes à quelques minutes selon la température suffisent : l’objectif est de les réchauffer et de libérer leurs parfums, pas de les brûler.
Surveillez-les attentivement, car un piment séché brûlé peut rapidement développer de l’amertume.
L’Aji Mirasol constitue une excellente base pour une sauce piquante fruitée.
Réhydratez les piments puis mixez-les avec de l’ail, de l’oignon, du citron vert ou du vinaigre. Selon la recette recherchée, vous pouvez ajouter de la coriandre, des épices ou un ingrédient crémeux.
Son profil naturellement fruité permet d’obtenir une sauce piquante très différente des sauces dominées par le vinaigre ou par des piments extrêmement forts.
L’Aji Amarillo est généralement situé autour de 30 000 à 50 000 unités sur l’échelle de Scoville.
Il est donc nettement plus fort qu’un Jalapeño, mais reste beaucoup plus accessible qu’un Habanero, un Ghost Pepper ou un Carolina Reaper.
Cette intensité intermédiaire explique en partie son intérêt en cuisine : il peut réellement devenir un ingrédient de la recette et pas simplement un moyen d’ajouter du piquant.
C’est probablement la raison principale de découvrir ce piment. L’Aji Mirasol possède une saveur très fruitée et aromatique, souvent rapprochée de la pêche, de l’abricot ou plus généralement des fruits jaunes.
Son piquant reste suffisamment présent pour donner du caractère au plat, mais il ne prend pas systématiquement le dessus sur ses arômes.
C’est donc un excellent choix lorsqu’on recherche un piment qui apporte autant de goût que de chaleur.
Pour bien conserver les piments Aji Mirasol séchés longtemps, gardez-les dans un récipient hermétique dans votre garde-manger ou, encore mieux, au congélateur. Évitez l’exposition à l’air, à l’humidité, à la lumière et à la chaleur, car cela pourrait décolorer les poivrons séchés, les faire moisir et altérer leur goût.
